La recette laotienne du Larb de canard

Le larb (ou laap) de canard s’inscrit dans la tradition des délicieuses salades de viandes du Sud-Est asiatiques riches en herbes aromatiques. Le larb peut être préparé soit cru avec du canard ou du boeuf soit cuit avec du porc ou du poulet. On peut bien entendu faire poêler rapidement les versions au boeuf ou au canard.

Les 2 éléments récurrents dans ces salades sont contre toute attente la menthe et la poudre de riz gluant grillé.

Ingrédients

(Pour 4-6 personnes)

• 300g de chair de canard.

• 300g d’aubergines asiatiques rondes.

• 2cc de flocons de piment rouge sec.

• 3cs de poudre de riz gluant (cf recette).

• 1cc de pousse de galanga ou de galanga râpé.

• 4 cs de cive hachée hachée.

• 3 cs de coriandre chinoise hachée (feuille longue) – culantro (EN) - ngò gai.

• 3 cs de coriandre fraiche hachée.

• 2 cs de menthe hachée.

• 2 feuilles de combava finement ciselées.

• 3 cc de padek (une sauce de poisson d’eau douce fermentée qu’on trouve au Cambodge ou au Laos) ou de la sauce poisson ou du sel.

• Le jus d'un quart de citron vert.

  
  

Note : Normalement le larb se fait avec tout le canard, le sang est servi froid dans un plat, la carcasse et les parties moins comestibles servent à faire un bouillon avec du galanga et de la citronnelle et les abats sont cuits à la poêle, hachés et réincorporés au tartare. Dans certaines recettes la peau du canard est même coupée en petites lanières qui sont frites et ajoutées au Laap pour donner un côté croustillant. Regardez la vidéo de Nina au Laos pour voir la préparation complète. Ici je vous donne la version du tartare uniquement avec des filets de canard qui est plus abordable pour un européen. Vous pouvez remplacer le canard par du boeuf (un morceau maigre et tendre comme la poire ou le rumsteak).

Préparation

Faites préchauffer votre four à 200°C.

Si vous pouvez commencez par faire griller la peau des aubergines sur le gaz ce qui leur donnera un petit gout fumé (cf la recette des aubergines éventrées).

Mettez ensuite les aubergines au four pour 20 minutes.

Faites toaster le riz sur une poêle bien chaude, il faut le remuer très régulièrement pour que tous les grains dorent. Quand il a pris une belle couleur, retirez-le du feu, et laissez le reposer dans une assiette pour qu’il refroidisse. A cette étape vous pouvez manger le riz, il doit être croustillant mais beaucoup moins dur.

Ecrasez ensuite le riz au pilon pour le réduire en une poudre grossière. Cette poudre de riz grillée peut se conserver longtemps dans un bocal. Vous pouvez la passer au tamis pour retirer les bouts qui seraient trop gros.

Hachez le canard très finement et placez la viande hachée dans un saladier

Retirez la peau trop brulée des aubergines, écrasez la pulpe et ajoutez-la à la viande.

Ajoutez le riz, le piment, la sauce poisson, le jus de citron vert.

Ajoutez les feuilles de combava finement ciselées en ayant retiré la nervure centrale, ajoutez toutes les autres herbes que vous aurez hachées grossièrement.

Mélangez, goûtez, salez (ou utilisez de la sauce poisson si vous voulez donner plus de goût). Vous pouvez donner quelques tours de moulin de poivre si vous le souhaitez.

Votre larb est prêt !

Vous pouvez le manger cru ou le faire rapidement poêler de chaque côté selon votre rapport à la viande crue.

Le larb se mange dans une feuille de laitue et est servi avec du riz. Dans la version traditionnelle, il est accompagné d’un bouillon au canard et du sang du canard dans un plat séparé.

Vous pouvez sans problème remplacer le canard par du boeuf, par contre si vous optez pour le poulet ou le porc, il faut cuire la viande au début de la préparation.

Bon appétit !