Dao et sa recette du laarb de canard 🇱🇦

Olivier nous ouvre les portes de sa magnifique maison à Vientiane pour que Dao dévoile tous les secrets du laarb (ou larb, lap...) de canard. C'est une recette emblématique du Laos et de la Thaïlande dont il existe une multitude de versions ! Dans cette vidéo, Dao et Olivier cuisinent un laarb de canard (ລາບເປັດ) cuit et cru, une soupe de canard (Kaeng Ped ແກງເປັດ) et un Leuad Plaeng Pet (ເລືອດແປງເປັດ), un accompagnement à base de sang de canard ! 😁

Le laarb est une véritable institution culinaire au Laos. Il est souvent servi lors des grandes occasions, des fêtes ou des rassemblements familiaux. Il se décline en de nombreuses variantes selon les régions et les ingrédients disponibles : bœuf, porc, poulet, canard cru, cuit... Comme Olivier l'explique dans la vidéo, les ingrédients incontournables du laarb sont (pour lui) la poudre de riz et la menthe. La poudre de riz gluant grillé (ເຂົ້າຂົມ khao khom) est un ingrédient phare de la cuisine lao et thaïe. Comme le riz est torréfié puis réduit en poudre, il apporte de la texture et un goût délicieux de grillé / fumé. Le khao khom est utilisé, par exemple, dans la préparation du nam tok, la salade de bœuf grillé.

Le laarb est accompagné de légumes crus, d’herbes fraîches et bien sûr, d’un gros panier de riz gluant. Au Laos, le riz gluant (khao niao ເຂົ້າໜຽວ) est omniprésent et accompagne tous les plats. Servi dans des paniers tressés en bambou, il est mangé avec les mains, façonné en petites boulettes et utilisé pour attraper les morceaux de viande ou tremper dans les sauces. D'ailleurs, au Laos (comme en Thaïlande), pour dire bonjour, on ne demande pas "comment ça va ?" mais "as-tu mangé du riz ?" (Kin khao bor? ກິນເຂົ້າບໍ່ ?) 🍚.

Pour cette recette, Dao prépare une version de laarb à base de canard, en deux déclinaisons : une version cuite et une version crue. Olivier s'occupe de lever les filets de canard et Dao hache pendant (très) longtemps la viande 😆.

Il ajoute des aubergines et des oignons qui ont été grillés au feu pour donner un goût fumé et termine le mélange dans un grand mortier. Dans cette version, ils récupèrent les abats du canard pour utiliser l'animal en entier (cœur, foie, gésier...), puis les cuisent dans la poêle avant de les rajouter à la préparation. Les herbes utilisées sont très nombreuses, on retrouve différentes menthes et coriandres, de la ciboulette, et d'autres herbes non identifiées 😅. Pour ne pas aider, les noms de ces herbes sont souvent des descriptions, comme Pak Kéo signifiant herbe sauvage, ou Pak Bong signifiant herbe rampante (souvent pour décrire le liseron d'eau), ce qui rend la recherche sur internet trop compliquée.

Les autres cuistots (car toute une brigade s'affaire en cuisine 😂) préparent un plat populaire au Laos et dans la région d'Isan (nord-est de la Thaïlande), le Leuad Plaeng Pet (ເລືອດແປງເປັດ). C'est un plat à base de sang de canard, qui est mélangé / assaisonné avec des piments, des herbes fraîches, du khao khua, des épices et des cacahuètes. On confectionne ensuite une boule de riz gluant dans sa main pour tremper dans la préparation, comme un dip. Sur le papier, ça peut sembler peu ragoûtant, mais c'était un délice !! L'association avec le khao khom et toutes les herbes permet de créer un plat subtil et frais.

On termine donc cette journée à Vientiane avec des préparations que je n'avais jamais goutées et qui m'auront particulièrement marquée. La cuisine Laotienne est incroyablement riche et délicieuse. Les 3 différents plats, avec le riz gluant et la soupe, constituent un repas de fête typique au Laos. Je ne suis restée que 10 jours au Laos, je n'ai donc pas eu le temps de filmer d'autres recettes, mais ce repas lui rend un très bel hommage ! 😊

Merci mille fois à Olivier, Dao et tous les cuistots de la brigade d'Olivier.

ຂອບໃຈຫຼາຍໆ khop chai lai lai 💪💙