La recette cambodgienne du porc sauté au poisson fermenté.
- Sunny
- il y a 19 heures
- 2 min de lecture
Le Cha mâm trey est une vraie recette bien locale comme on les aime. Tellement locale que probablement ... vous ne la cuisinerez jamais 😉. Cette étape de Nina au Cambodge est une de celle qui me plait le plus, une vraie immersion familiale, une ambiance hyper sympa, un dépaysement total et un poisson fermenté que Linnaro a rapportée de la ferme de ses parents et qui a macéré 45 jours pour atteindre la bonne saveur et la texture parfaite.
Et c’est d’ailleurs bien là le problème, comment trouver en Europe le mâm trei, ce poisson fermenté ou comment le préparer sans risquer d’empoisonner les, on l'espère, peu nombreux lecteurs de ce blog.
En route donc pour l’aventure la vraie et une recette nécessairement un peu approximative que j’essaierai d’enrichir dans le futur par la préparation du poisson fermenté.
Ingrédients
Note : les poids sont donnés une fois les aromates épluchés.
400g de poitrine de porc fraiche.
100g de mam trei (ou à défaut de la sauce de poisson d’eau douce).
110g d’échalotes.
50g de citronnelle.
30g de galanga.
25g d’ail.
½ c.a.c. de glutamate.
10 feuilles de combawa.
5cl d’huile
Le jus d'¼ de citron vert
15cl d’eau
Pour la garniture : Des feuilles de laitue et des herbes aromatiques parmi : coriandre chinoise, coriandre, menthe …
Préparation
Découennez la poitrine de porc et faites-la blanchir dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes. Hachez-la ensuite au couteau et réservez.
Hachez les aromates, sauf les feuilles de combawa, et réservez-les séparément.
Hachez également grossièrement le poisson fermenté. Si vous avez trouvé dans le commerce un autre mâm dont le poisson est conservé dans beaucoup de sel, rincez-le bien pour le dessaler au maximum. Si besoin retirez les arêtes et la peau pour ne garder que la chair du poisson. Si c’est très salé contentez-vous de 50g de chair.
Dans une sauteuse versez l’huile et faites revenir les 2/3 de l’ail et les 2/3 des échalotes. Lorsque que vous avez obtenu une bonne coloration ajoutez la poitrine de porc hachée et faites-la bien colorer en remuant et en vous assurant que la viande se détache bien.
Ajoutez ensuite le mâm, le galanga, la citronnelle, le reste d’ail et d’échalotes, le glutamate et l’eau. Mélangez bien et laissez cuire à feu réduit pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Au bout des 5 minutes, goûtez et, si cela manque de sel, ajoutez de la sauce poisson de façon à arriver au bon niveau de salinité. Ajoutez également les feuilles de combawa et laissez cuire encore 5 minutes, mouillez si besoin mais à la fin l’eau doit s’être évaporée.
Voilà c’est presque prêt à être dégusté, pressez le jus d’un quart de citron vert, mélangez une dernière fois et à table !
Servez avec du riz. Le mélange se mange dans une feuille de laitue dans laquelle vous ajouterez des feuilles aromatiques selon votre goût.
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