La recette de l'Amok de Poisson (Amok trey)

Sunny
il y a 3 heures
3 min de lecture

L’Amok de poisson est une recette emblématique du Cambodge. La présence d'œuf et de lait de coco lui donne une consistance très légère, entre le flan et le soufflé. Le mélange d'épices fraîches, spécifique au Cambodge, lui donne un goût à la fois vif et doux, dont la délicieuse saveur un peu florale change du côté agrumes qu’on rencontre en Thaïlande.

Cuit et servi dans des feuilles de bananier, il fera voyager vos invités avant même qu’ils ne l’aient goûté.

Pour préparer un Amok de qualité il faut d’abord préparer soit même la pâte de curry khmer (kroeung) qui se congèle très bien et pourra être utilisée dans d’autres plats.

https://www.youtube.com/watch?v=w7tXQTrf-tc

Ingrédients (pour 4 personnes)

400g de Poisson blanc (cabillaud ou lotte)
280ml de lait de coco + 20ml pour la fin
2 oeufs
3 belles cuillères à café de pate de curry Kroeung
100 g de Pleurotes (Oyster mushroom)
2 cs de sauce poisson (Nuoc-mâm)
1 gros piment sec ou 2 moyens
1 Piment frais
80g de pousses d’épinard (*)
2cc d’huile de rocou
1/2 cc sucre
Sel
2 feuilles de combawa pour le dressage
2 feuilles de bananier + cure-dents pour la cuisson (ou des ramequins sinon)

Note: Il vaut mieux avoir une feuille de bananier de plus en cas d'échec au début.

(*) Au Cambodge à la place des épinards, ce sont des feuilles de murier indien dit noni (Slok gno en cambodgien) qu’on utilise mais elles sont difficiles à trouver.

Préparation

Commencez par mettre le piment sec à tremper dans de l’eau tiède.

Lancez-vous ensuite dans la confection des petits paniers en feuilles de bananier.

Découpez des grands cercles de 25-30 cm de diamètre en évitant les zones où il y aurait des trous.

Rincez les cercles sous l'eau pour les nettoyer sans les abîmer.

Il faut ensuite attendrir les feuilles pour qu'elles ne se déchirent pas quand vous les plierez. Vous pouvez soit les passer au-dessus d'un feu à gaz, soit les faire tremper 5 minutes dans une eau que vous aurez fait bouillir.

Si vous n'avez pas de feuilles de bananier vous pouvez bien entendu utiliser des ramequins, mais cela manque de charme et ce sera moins savoureux.

Confectionnez les paniers comme sur la vidéo :

Placez le rond de feuille avec ses fibres dans le sens de votre regard, faites un premier pli et utilisez un cure-dent pour le fixer en prenant bien soin de traverser, à l'entrée et à la sortie, les 3 épaisseurs de feuille.

Tournez la feuille d'un quart de tour et recommencez, et ainsi de suite jusqu'à avoir fait les 4 coins du panier.

Effilochez grossièrement les champignons et découpez la chair du poisson en morceaux de 2-3 cm de côté. Réservez séparément.

Écrasez le piment sec pour faire une pâte grossière (ou coupez-le finement si c’est trop compliqué).

Mettez une casserole sur le feu avec l’huile de rocou (ou une huile neutre si vous n’en avez pas), ajoutez la pâte de curry, la pâte de piment et faites dorer 1 minute.

Ajoutez le lait de coco, puis mélangez bien en grattant le fond avec la spatule.

Ajoutez la sauce poisson, le sucre, le sel et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez les champignons, continuez la cuisson 2 minutes et retirez du feu.

Hors du feu, ajoutez les morceaux de poisson et mélangez un peu de façon à baisser la température du mélange. Battez bien les œufs à la fourchette et incorporez-les au mélange précédent en remuant.

Placez les pousses d’épinards au fond des paniers, puis versez votre mélange dans les différents paniers en commençant par répartir les morceaux puis le liquide.

Placez les petits paniers dans un panier vapeur. Faites bouillir de l'eau et versez-la dans une marmite adaptée. Il faut que le niveau de l'eau reste inférieur à celui du panier vapeur.

Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Pendant ce temps : ciselez les feuilles de combava en retirant la nervure centrale et coupez quelques fines lamelles de piment rouge frais.

Au bout des 10 minutes, ouvrez le couvercle et versez un petit peu de lait de coco dans chaque panier (c’est surtout décoratif), parsemez de feuilles de combava ciselées et de quelques lamelles de piment. Refermez le couvercle et finissez la cuisson pendant 5 minutes.