La recette du Khao Soi

Le Khao Soi est un curry emblématique du Nord de la Thaïlande, au goût plus indien, plus moyen-oriental que ses cousins bien connus du Sud. C’est aussi un curry aux nouilles ce qui est rare dans un pays où le riz gluant est roi. Le mélange du lait de coco crémeux avec les épices sèches est parfaitement équilibré et les nouilles frites posées par-dessus viennent apporter du croustillant, de l’originalité et de la beauté à cette recette. Le Khao Soi s’accompagne de 3 condiments essentiels qui viennent contrebalancer la douceur du plat, dont les feuilles de moutarde marinées que je ne connaissais pas. Le quatrième condiment, optionnel, est du piment en flocons car le curry en lui-même est assez doux.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pate de curry :

• 1 belle cardamome noire

• 1,5 c. à s. de graines de coriandre

• 1 c. à c. de graine de cumin

• 10 g de curcuma frais ou une 1/2 c. à c. de curcuma en poudre

• 20g de gingembre

• 60g d’échalotes

• 3 à 5 piments rouges séchés
  

Curry :

• 400 ml de lait de coco

• 300g de nouilles fraîches chinoises aux oeufs

• 2 cuisses et hauts de cuisse de poulet

• 4 c. à c. de sauce soja claire

• 4 c. à c. de sauce soja foncée.

• 12 g de sucre de palme

• 40cl d'huile pour la friture

• Quelques feuilles de coriandre ou de ciboulette pour la décoration
  

Accompagnements :

• 1 oignon rouge

• Feuilles de moutarde marinées.

• 1 citron vert

  
  

Préparation

Note: comme souvent avec les curry thaï la partie la plus longue (et pénible bien que hautement satisfaisante) est la préparation de la pâte de curry. N'hésitez pas à la préparer à l'avance, elle se conserve plusieurs jours au frais.

Commencez par faire tremper les piments dans de l’eau chaude après en avoir retiré les graines.

Ouvrez la cardamome noire pour en extraire les graines (l’enveloppe n’est pas utilisée).

Toastez les épices dans une poêle (non antiadhésive) en commençant par les graines de coriandre et de cardamome. Quand les graines de coriandre ont doré c’est prêt. Réservez le mélange, puis procédez de même avec le cumin.

Dans la même poêle, faites légèrement brûler les échalotes, le gingembre et le curcuma et réservez.

Écrasez d’abord les épices sèches au mortier (ou au moulin), puis ajoutez le piment coupé en petits morceaux, écrasez, puis ajoutez les épices fraîches elles aussi coupées et pilez au mortier jusqu’à obtention d’une pâte. C’est long.

Dans une petite cocotte mettez un quart du lait de coco, portez à ébullition, baissez le feu puis diluez la pâte de curry et le sucre de palme dans le lait . Ajoutez le reste du lait de coco, les sauces soja et les cuisses de poulet.

Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le liquide couvre le poulet (~200 ml) et mélangez bien pour que la sauce soit homogène. Portez à ébullition et dès les premiers bouillons, baissez le feu et couvrez pour 25 minutes.

Au bout des 25 minutes, entrebâillez le couvercle, montez très légèrement le feu et continuez la cuisson pendant 15 minutes pour que la sauce épaississe.

Pendant la cuisson du curry faites chauffer l’huile de friture.

Prélevez 80 g des nouilles fraîches et faites-les frire dans l’huile bien chaude. Ne mettez pas toutes les nouilles d’un coup, faites l’opération en deux fois pour que les nouilles soient bien immergées et puissent gonfler et dorer. Arrêtez la cuisson quand il n’y a plus que très peu de bulles qui se forment. Réservez les nouilles frites sur du papier absorbant.

Préparez ensuite les trois condiments: coupez l’oignon rouge, les feuilles de moutarde et le citron vert. Réservez dans un petit plat de service.

5 minutes avant la fin de la cuisson du curry mettez de l’eau à chauffer. Quand l’eau est bouillante plongez-y les nouilles et faites-les cuire rapidement (2-3 minutes) puis égouttez-les.

Pour le service, placez des nouilles au fond de chaque bol ou assiette creuse, ajoutez le morceau de poulet, versez la sauce, posez ensuite les nouilles frites sur le dessus et parsemez de quelques herbes pour la déco.

C’est prêt et c’est vraiment délicieux !

Au moment de manger, chacun presse un peu de citron vert dans son assiette. Les autres condiments se mangent en alternance avec le plat quand vous en avez envie comme des accompagnements.