La recette du porc au caramel

Recette emblématique du Vietnam, plat sucré-salé par excellence, le porc au caramel est en réalité une recette magnifiquement équilibrée – en tout cas dans les proportions de Phương & Ngơi.

La cuisson assez longue du plat rend la sauce incroyablement goûteuse, le porc s’assèche, la graisse libère ses arômes, puis l’eau de coco, l’ail, le poivre, le nuoc-mam et le caramel se mélangent pour créer la magie. Je ne sais pas si j’ai eu de la chance en cuisinant ce plat, mais vous verrez dans la partie dégustation que j’apprécie particulièrement le résultat.

https://youtu.be/5jW8p1zbpEs

Note: Dans la vidéo, je dis que c’est une recette facile. Avec un peu de recul, c’est probablement plus complexe qu'il n'y parait, car il y a quatre étapes de cuisson qui nécessitent de bien surveiller sa préparation. Rien de très difficile en soi, mais il faut être vigilant et remuer souvent.

Ingrédients

pour 3-4 personnes

• 500 g d’échine de porc bien grasse

• 3 gousses d’ail (15 g)

• 330 ml d’eau de coco

• 2 c. à c. d’huile neutre

• 80 g de sucre

• 1 c. à s. de sucre

• 2 c. à s. de nuoc-mam

• 1 c. à c. de poivre noir concassé

• 1 pincée de sel

• Cive et piment rouge frais pour la garniture

  
  

Note: Au Vietnam le plat est très souvent fait avec de la poitrine de porc, je recommande quand même de l’échine.

Préparation

Coupez l’échine en cubes de 2 cm de côté, réservez.

Hachez grossièrement l’ail, réservez.

Préchauffez votre four à 180 °C sans chaleur tournante.

Faites votre caramel, idéalement directement dans une cocotte qui pourra aller au four. Posez la cocotte sur le feu, ajoutez les 80 g de sucre et remuez régulièrement avec une spatule en bois, jusqu’à obtenir un caramel bien doré.

Ajoutez l’huile puis l’échine et mélangez vigoureusement. Au bout d'une minute, ajoutez l’ail, le sel, le nuoc-mam et le poivre, puis continuez la cuisson. Le porc doit commencer à colorer et rendre de l’eau. Ajoutez la cuillère à soupe de sucre. Continuez la cuisson en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe ; le caramel qui a pu durcir avec l’ajout du porc doit être complètement dissous dans la sauce.

Une fois que le porc est bien doré et que la sauce a épaissi, ajoutez l’eau de coco et faites cuire à découvert pendant 15 minutes à feu assez vif, en remuant régulièrement pour vérifier que rien n’attache au fond.

Au bout de ces 15 minutes, quand la sauce a réduit des 2/3, mélangez une dernière fois, couvrez et placez au four pour 40 minutes.

Pendant ce temps-là, vous pouvez préparer du riz blanc en accompagnement et, pourquoi pas, une salade de concombre.

Hachez aussi la cive et coupez le piment en fines tranches pour la garniture.

Au bout de 40 minutes, sortez la cocotte du four et c’est prêt !

Mélangez bien une dernière fois pour que le porc soit bien enrobé de sauce au caramel, puis parsemez chaque assiette de cives hachées et de piment.

Bon appétit !