Bela et son arroz de tamboril

Voici la première recette récoltée au Portugal et elle nous est partagées par Bela, la meilleure cuisinière de Cercal ! 🤩🤩

J’ai rencontré Bela en me rendant dans l’Alentejo, plus précisément à Lugar do Olhar Feliz, une ferme d’agrumes où j’ai passé plusieurs jours. L’Alentejo est le garde-manger du Portugal, la plus grande région, qui produit et fournit le blé pour tout le pays. Bela est née et a vécu toute sa vie dans cette région. Elle travaille à Lugar do Olhar Feliz comme jardinière (entre autres), depuis plus de 10 ans, et considère les propriétaires, Ana et JP, comme « a família dele ».

Elle a tout de suite adoré le projet et a voulu me montrer comment elle fait cette recette de arroz que ses 3 filles adorent ! C’est elle la cheffe de la maison, elle a élevé et nourri ses 3 filles seules, avec de la cuisine portugaise traditionnelle, en rajoutant toujours sa touche perso pour sublimer les plats, parfois trop lourd, du Portugal (ici, c’est le porto).

Filmer et comprendre la recette se sont avérés plus difficiles que prévu, car elle ne parle ni français ni anglais, et mon portugais est une sorte de mauvais mélange entre le français et un espagnol proche du niveau zéro 😅. Mais finalement, pas besoin de parler la même langue pour partager un incroyable moment.

Sa joie de partager une de ses recettes préférées et un bout de sa culture, mélangée à la mienne de découvrir la cuisine portugaise avec cette première recette, a permis de créer ce langage universel qu'est la cuisine.

Bela lance cette aventure sur les chapeaux de roues, avec une recette digne d’un grand restaurant Portugais ! Le riz, ici, c’est un art, et je peux vous assurer qu’elle le maîtrise à la perfection. Elle m’a même raconté fièrement sa parution dans un magazine après avoir gagné un concours culinaire ! Elle assure que cette recette « O melhor de todo Portugal», mais ne vous faites pas avoir, toutes les Portugaises vous diront la même chose 😂🇵🇹

🌸 Merci Bela ! Obrigada Bela ! 🌸

Voici maintenant le détail de la recette refaite par Sunny

Le riz à la lotte est une vrai recette populaire de pécheur. C'est une recette simple mais avec un parfait équilibre des goûts. Le riz est dans une nage mais garde une superbe texture. C'est très bon et très différent de ce qu'on est habitué à manger. Grace aux généreux morceaux de lotte et à la coriandre fraiche vous servirez une jolie assiette. Une très belle surprise.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 700g de chair de lotte (soit 1 queue de lotte d'1 bon kg - conservez l'os central)

• 1 oignon rouge moyen

• 4 tomates.

• 1/3 de poivron rouge

• 2 gousses d'ail

• 10cl d'huile d'olive

• Une dizaine de brins de persil

• 1 bol de coriandre fraiche émincée

• 4 c.s. de pulpe de tomate ou 1 bonne c.c. de concentré

• 1 c.c. de sel

• 2ml de porto

• 300g de riz étuvé

Préparation :

Commencez à couper la lotte en gros bouts (~ 20 morceaux). Mettez les morceaux dans un saladier, saupoudrez avec le sel. Bien mélanger puis réservez.

Mettez de l'eau à chauffer pour éplucher les tomates. Quand l'eau est bouillante plongez-y les tomates pour 30 secondes, les sortir, les rafraîchir et les concasser. Comme la sauce va être mixée pas besoin de les épépiner.

Epluchez l'oignon et coupez-le en gros morceaux, hachez grossièrement l'ail.

Dans un faitout mettez l'huile à chauffer, quand il est chaud ajoutez l'oignon, l'ail et l'os de la lotte pour donner du goût et que le collagène se libère pour épaissir un peu la sauce. Bien mélanger. Laisser sur feu moyen.

Couper le tiers de poivron (ne pas en mettre plus pour que le goût ne domine pas), ajoutez au faitout. Touiller, laisser l'ensemble se glacer quelques minutes, on ne cherche pas à faire dorer les oignons.

Ajoutez ensuite les tomates, la pulpe de tomate, le persil que vous aurez haché grossièrement. Laissez cuire quelques minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez 250ml d'eau, montez le feu pour amener à ébullition, puis baissez à petit feu et couvrez. Laissez mijoter 15-20 minutes.

Retirez l'os de la lotte, mixez le tout en et ajoutez la feuille de laurier dont vous aurez retiré la nervure centrale. Laissez sur le feu.

Ajoutez 300 grammes de riz et 400ml d'eau chaude (1 fois et 1/2 le volume de riz en eau) et le porto (pas plus que la dose indiquée). Mélangez bien, puis laissez cuire à couvert à petite ébullition pendant 10 minutes. Note: si vous n'avez pas de porto vous pouvez utiliser un vin doux naturel ou du rancio ou même un fino espagnol (Tio Pepe, Manzanilla).

Au bout des 10 minutes ajoutez le poisson et laissez cuire à couvert en remuant de temps en temps à nouveau 10 minutes.

A l'issu, coupez le feu, ajoutez la moitié de la coriandre fraiche, poivrez, mélangez. Ajoutez du sel si nécessaire et laissez reposer à couvert pour 10 dernières minutes.

C'est prêt ! Ajoutez le reste de la coriandre en gardant quelques feuilles pour la déco sur les assiettes.

Bom apetit e obrigado Bela

Note: on peut évidemment rendre la saveur de ce plat plus riche en ajoutant des palourdes ou des coques ou quelques langoustines. Mais en même temps j'ai l'impression que ce serait un peu altérer l'esprit, la simplicité et la finesse de ce plat de poisson.