La recette des Banh Cuon (ravioli vapeur vietnamien)

Sunny
30 sept.
5 min de lecture

Est-ce la meilleure recette du goût du voyage ? C’est en tout cas celle qui a eu le plus de succès lors du repas de restitution à Londonien. Le Banh Cuon est un ravioli / crêpe vietnamienne cuit à la vapeur. C’est un plat emblématique du Vietnam et un de mes plats préféré d’Asie du Sud-Est. La pâte est faite à base de farine de riz et de tapioca ce qui lui donne une texture extraordinaire. La farce est très facile à réaliser par contre la crêpe est plus compliquée à réussir, ce qui fait que pour cet épisode vous aurez non pas une vidéo, mais plusieurs vidéos dont celle des crêpes qu’on a raté (plus quelques conseils culinaires vraiment indispensables). Traditionnellement la crêpe se cuit à la vapeur sur un linge tendu au dessus d’une marmite, mais on peut aussi la cuire à la poêle ou même au micro-onde (on n’a pas testé cette dernière méthode).

Attention il faut faire tremper les champignons au moins 1 h avant de commencer la recette.

Ingrédients:

Pour la pâte :

200g de farine de riz
200g de farine de tapioca
900ml d’eau tiède
5cl d’huile de tournesol (ou autre huile neutre)
1/2 cuillère à café de sel

Pour la farce :

500 g de viande de porc hachée
250 d’oignons coupés en dés
15 g d’ail haché
30 g de champignons noirs déshydratés
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillère à soupe de sauce d’huître
Sel au goût.
Poivre noir (10 tours de moulin)

Pour la garniture :

200g d’échalotes finement émincées
20cl d’huile à friture
Un peu de coriandre fraiche

Pour la sauce :

25 cl d'eau
4 cuillères à soupe de sauce poisson
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
Une gousse d'ail
1 petit piment frais rouge coupé en fines rondelles (optionnel)

Les Banh Cuon peuvent également être servis avec du pâté vietnamien (ou de la saucisse comme sur la seconde vidéo de Nina avec Phương & Ngơi que vous découvrirez bientôt) et des tranches de concombre.

Préparation

Commencez par faire tremper les champignons dans l’eau 1 heure avant. Les champignons vont beaucoup gonfler et les 30g devraient faire 200g une fois réhydratés et parés.

Préparez la garniture Émincez finement les échalotes, puis mettre l’huile à chauffer dans une casserole ou un wok.

Lorsque l’huile est chaude (des bulles doivent se former quand vous placez un bout d'échalote) plongez les échalotes dedans, baissez un peu le feu et faites-les bien dorer en remuant régulièrement (il y en a pour 4 minutes). Les sortir de l’huile avec un petit écumoire et les déposer sur un papier absorbant. Réserver au sec quand elles auront refroidit.

Nettoyez et détachez les feuilles de coriandre pour la garniture et réservez.

Préparez la sauce (même sauce que pour les nems, le bobun …) :

Mélangez tous les ingrédients en remuant bien pour que le sucre se dissolve complètement.

Ajustez à votre convenance entre la sauce poisson, le sucre et le vinaigre. Réservez la sauce.

Préparez la farce

Une fois que les champignons auront été réhydraté, coupez leur base quand elle est présente puis émincez-les finement. Réservez.

Coupez l’oignon finement. Hachez l’ail. Réservez séparément.

Faites chauffer une sauteuse, y verser l’huile, puis commencer à faire suer les oignons. Au bout de quelques minutes ajoutez la viande de porc hachée. Mélangez bien pour que la viande se détache.

Ajoutez l’ail puis les champignons et laissez cuire 4-5 minutes.

Ajoutez le reste des ingrédients, laissez encore cuire 3 minutes puis réservez la farce.

Préparation des crêpes.

Dans un saladier mélangez les 2 farines puis ajoutez la moitié de l’eau tiède et mélangez bien avec un fouet.

Ajoutez le reste de l’eau, l’huile, le sel mélangez à nouveau.

On arrive maintenant à la partie difficile. Si vous avez un kit de cuisson des Banh Cuon à la vapeur essayez. Nous on a tenté d’improviser le notre ça a été un échec (cf la seconde vidéo 😂)

On est donc repassé à la méthode plus facile, la poêle. La difficulté c’est qu’il faut essayer de faire la crêpe la plus fine possible. Pour ça il faut que la poêle soit suffisement chaude pour que la pâte cuise très vite au contact de la poêle, mais pas trop chaude pour que la pâte puisse se répartir finement sur toute la surface de la poêle. Si jamais vos crêpes sont trop épaisses, pas de panique, il faudra juste les garnir généreusement de farce et couper les bords plutôt que de les replier (cf vidéo). Une autre option est de cuire les crêpes au micro onde - mais ça manque de panache !

Avant de commencer à cuire les crêpes placez une feuille de papier aluminium à plat et huilez-la légèrement. Vous y déposerez les crêpes qui grâce à l’huile ne colleront pas.

Faites chauffer votre poêle anti-adhésive à feu moyen-moins et huilez-la légèrement avec un papier absorbant. Quand la poêle est à la bonne température (ce qui est plus facile à écrire qu’à trouver), mélangez bien la pâte à crêpe (car la farine se dépose au fond) et versez une petite louche dans la poêle qu’il faut répartir au mieux. Couvrez immédiatement votre poêle avec un couvercle et laissez cuire à couvert pendant 1 minute.

Déposez ensuite votre crêpe sur le papier aluminium, soit en faisant glisser la crêpe, soit si elle colle, en retournant rapidement la poêle sur la feuille d’aluminium.

Placez ensuite de la farce chaude au centre de la crêpe, pliez ensuite la crêpe sans la faire rouler pour former un espèce de tube à plat, pliez les bords du haut et du bas vers le centre. Une fois que la crêpe est réalisée, essayez de la retourner sur le plat de service afin que les pliures se retrouvent sous le ravioli. Dressage

Quand vous avez réalisé plusieurs crêpes arrosez-les généreusement de sauce puis parsemez d’échalotes frites et de feuilles de coriandre.

Voilà, c’est prêt et c’est absolument délicieux !

Par contre c’est difficile à manger car la pate est extrêmement fragile, personne ne vous en voudra si vous abandonnez les traditionnelles baguettes pour la fourchette.

Ce n'est ni la plus rapide ni la plus facile des recettes mais le jeu en vaut la chandelle et même si vous avez du mal avec la réalisation des crêpes, l’ensemble restera délicieux du moment que vous respectez l’équilibre quantité de farce, quantité de pâte.

Bon appétit !

Vidéos Bonus :