La recette des nems ... du Sud (chả giò)

« Je crois que c’est le meilleur nem que j’aie jamais mangé ». Je ne vais pas vous mentir, ce compliment fait par une amie venue dîner chez nous, m’a fait plaisir 😊. Certes, on trouve des nems à tous les coins de rue, mais quel bonheur que de les faire soi-même, et surtout quel croustillant, quelle texture, quelle saveur quand on les mange encore chauds, enrobés dans une feuille de salade et des herbes aromatiques.

On comprend mieux comment ce petit rouleau frit a conquis le tour du monde.

Alors surprenez vos amis et préparez-leur des nems ! Mais attention, pas n’importe quel nems : des nems du Sud du Vietnam. Eh oui, car je l'ai appris grace à Nina, Phương et Ngơi il y a une différence de farce entre le Nord et le Sud, avec une base porc–crevette–taro pour le Sud.

Attention néanmoins, ce n’est pas la recette la plus simple du livre à faire la première fois : elle prend du temps à préparer, l’appartement se met à empester la friture si vous n’avez pas une hotte efficace, et il y a quelques pièges à la cuisson. Mais c’est pour ça qu’il y a une longue vidéo (25 min) qui vous permettra de déjouer les embûches du chemin.

La bonne nouvelle, c’est que les nems se congèlent très bien après la première cuisson, donc autant en faire beaucoup d’un coup.

Ingrédients

(pour ~28 nems)

• 300 g de porc dégraissé et haché (prendre de l’échine mais enlever le surplus de gras avant de hacher)

• 150 g de chair de crevettes crue

• 250 g de taro

• 35 g de champignons noirs déshydratés (150 g réhydratés et parés)

• 100 g de cives (~8 brins) ou d’oignons frais à défaut

• 4 gousses d’ail (15 g)

• 2 cc de bouillon de poulet déshydraté

• 2 cs de nuoc-mâm

• 15 grains de poivre rouge de Phu Quoc pilés (ou du poivre noir 😉)

• Des galettes de riz et tapioca rondes (16 à 22 cm de diamètre)

• Huile de friture (q.s.p.)

Garniture : 1 feuille de laitue par nem et au moins 1 herbe aromatique parmi : menthe, coriandre, coriandre longue (dite coriandre chinoise ou thaï) et shiso. Sauce nem : (cf. recette Bánh Cuốn) avec du piment frais pour relever.

Note 1 : Il y a 2 types de galettes de riz, celles 100% à la farine de riz et celle qui sont faites avec un mélange de farine de riz et de tapioca. Pour les nems, il faut privilégier celle qui contiennent les 2 farines. Celles uniquement au riz sont plutôt utilisées pour les rouleaux de printemps.

Note 2 : Si vous n'avez pas de bouillon de poulet en poudre, ne le remplacez pas par nos bouillons de poulet habituels, qui ont d’autres aromates. Le bouillon de poulet déshydraté n’a en fait quasiment pas de poulet dedans, c’est surtout un exhausteur de goût. Vous pouvez donc mettre un peu de sauce Maggi à la place.

Préparation

Mettez 1 h à l’avance les champignons noirs à réhydrater dans un saladier d’eau, puis les égoutter. Lavez la garniture et réservez-la.

Préparez la sauce pour les nems. Mettez bien du piment frais dans la sauce pour relever l’ensemble.

La farce :

Hachez les crevettes assez grossièrement.

Râpez le taro à la grosse grille.

Retirez le petit pied des champignons noirs et hachez-les finement.

Ciselez finement la cive.

Ecrasez l'ail au presse ail.

Mélangez tous les ingrédients et ajoutez le nuoc-mâm, le bouillon de poulet en poudre, le poivre.

Si la farce vous paraît avoir de trop gros morceaux, vous pouvez la passer un petit peu au mixeur.

Confection des rouleaux :

Si vous avez trouvé des rouleaux Bánh Rế qui sont déjà humides, vous pouvez faire vos nems l'un après l'autre. Sinon, je vous recommande d’en faire plusieurs à la fois. Trempez les feuilles de riz rapidement dans l’eau quatre par quatre (5 secondes, pas plus, vraiment), puis égouttez-les bien. Posez-les dans 4 assiettes différentes ou sur votre plan de travail pour préparer les rouleaux. Si vous voulez passer en mode encore plus « industriel », vous pouvez poser les galettes sur des chiffons humides et en faire encore plus en même temps, grace aux torchons les galettes ne se mettront pas le temps de sécher et de coller.

Déposez ensuite de la farce sur chaque galette, près du bord, puis repliez-la comme sur la vidéo. Il faut faire attention à compacter la chair en roulant, sans pour autant tirer fort sur la feuille de riz. Utilisez le pouce, l’index et le majeur pour rouler en serrant, et l’annulaire pour maintenir les côtés.

Friture des rouleaux :

Mettez de l’huile de friture à chauffer dans une sauteuse anti-adhésive à bord large (voir la vidéo pour les explications).

Nems après la 1ère cuisson

On va frire les nems en deux cuissons :

Première cuisson : Faites chauffer votre huile à une température pas trop chaude (~140 °C).

Plongez y les nems de façon à ce qu'ils ne se touchent pas. Vous pourrez probablement en cuire une dizaine à la fois.

La cuisson va durer 8–10 minutes, à mi cuisson tournez les nems.

Au bout des 8-10 minutes réservez les nems et commencez à cuire la seconde fournée et ainsi de suite.

À l’issue de cette première cuisson, les nems sont encore clairs, une couleur dorée commence à peine à apparaître. Si vous voulez congeler vos nems c'est après cette cuisson qu'il faut le faire.

Deuxième cuisson : Montez la température de l'huile jusqu'à 180 °C pour refrire les nems pendant 2–4 minutes. C'est cette étape qui va leur donner leur belle coloration dorée et un délicieux croustillant.

Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, utilisez un petit bout de pain frais que vous plongez dans l’huile :

• si aucun bouillon n’apparaît, l’huile n’est pas assez chaude ;

• si de petits bouillons apparaissent, c’est la bonne température pour la première cuisson ;

• si des bouillons plus forts apparaissent, vous êtes à la bonne température pour la seconde cuisson.

Voilà, les nems sont prêt à être dégusté ! Regardez comme ils sont beaux :

Servez-les encore chauds mais pas brulant, avec la sauce nem que vous aurez préparée, des feuilles de laitue et des herbes aromatiques.

Bon appétit et merci encore Phương & Ngơi