Recette du Risotto à l’encre de seiche - Risotto al nero di seppia

Le riz à l’encre de seiche est un plat assez magique par sa couleur et sa texture. Son onctuosité et l’équilibre de ses saveurs en font un plat délicieux à déguster à midi, au soleil avec un verre de fino bien frais. Il est préparé très fréquemment en Espagne et en Italie. Je vous donne ici la recette Italienne avec comme le prépare Diego un bouillon de légume mais je vous donne aussi les indications pour faire la version Catalane comme dans ma famille.

Ingrédients du risotto à l'encre de seiche

Pour le bouillon :

• 70g de céleri

• 25g de fenouil

• 1 beau navet ~ 100g

• 1 bel oignon ~ 150g

• 2 carottes ~ 200 g

• 1 botte de persil ~ 100g

• 1,5 litre d’eau

• Sel au gout

• 1 clou de girofle

Pour le riz (5-6 personnes) :

• 1,2 kg de seiche entières et très fraiches (pour obtenir 500g de chair à la fin)

• 300g de riz à risotto (Carnaroli par exemple)

• 2 gousses d’ail

• 1 petite pomme de terre

• 1 demi verre de vin blanc sec

• Huile d’olive

• Poivre gris

Préparation :

Commencez par préparer le bouillon

Epluchez / lavez les légumes.

Piquez l’oignon avec le clou de girofle, mettez tous les ingrédients dans une cocotte, ajoutez l’eau, couvrez, portez à ébullition à feu vif.

Une fois à ébullition baissez le feu et laissez frémir pendant 2 heures. Ajoutez un peu de sel.

A fin de la cuisson passez le bouillon au chinois en pressant les légumes pour récupérer tous les arômes. Goutez et rajoutez un peu de sel si nécessaire.

Préparation des seiches et du riz noir

Bien nettoyez les seiches en commençant par enlever l’os de chaque seiche puis récoltez délicatement la poche d’encre qui se trouve normalement à l’intérieur. La membrane extérieure a une jolie couleur irisée qui rappelle la nacre. Plus la seiche est fraiche, plus l’encre dans la poche sera liquide. Réservez les poches d’encres.

Couper la seiche en dés de 2cm, réservez.

Epluchez et râpez la petite pomme de terre, réservez.

Préparez une tasse dans laquelle vous allez délayer l’encre qui est dans les poches dans un peu de bouillon de légume.

Faire chauffer une cocotte sur feu vif, quand elle est bien chaude ajoutez un fond d’huile d’olive (4cl) et saisissez les morceaux de sèche pendant 4 minutes en remuant régulièrement. Au bout des 4 minutes, sortez du feu, réservez la seiche dans un récipient et recouvrez d’un film alimentaire.

Remettre la cocotte sur le feu, à feu doux, ajoutez un fond d’huile d’olive (2-3 cl) et ajoutez le riz, mélangez le bien pour qu’il devienne un légèrement translucide grace à l’huile. Ajoutez la pomme de terre râpée et les 2 gousses d’ail.

Quand le riz est chaud ajoutez le demi verre de vin blanc et grattez bien le fond de la cocotte pour détacher tous les sucs qu’il pourrait y avoir.

Ajoutez ensuite du bouillon et recouvrez le riz, il doit y avoir à peu près autant de bouillon au dessus du riz que d’épaisseur de riz. Ajoutez le jus du récipient qui contient les seiches et ajoutez 1/3 de l’encre délayée (on en met 1/3 au début pour bien colorer le riz et 2/3 à la fin pour gout)

Cuire à feu doux en tournant régulièrement. Le principe de la cuisson du risotto est de laisser le bouillon être absorber par le riz et de remouiller le riz avec du bouillon 1 ou deux fois jusqu’à cuisson complète. Quand en passant la spatule sur le fond de la cocotte vous arrivez bien à voir le fond c’est qu’il est temps de rajouter du bouillon. La durée de cuisson totale du riz est de 16-18 minutes.

Au bout de 12 minutes ajoutez le reste de l’encre de seiche et mélangez bien.

1 minute avant la fin de la cuisson ajoutez les seiches en mélangeant bien.

Ajoutez 3 tours de moulin de poivre et vérifiez l’assaisonnement.

Servez dans des assiettes avec un léger filet d’huile d’olive et parsemez de quelques feuilles de persil hachées.

Notes: Le bouillon de légume rend le plat très fin, si vous l’aimez plus corsé vous pouvez rajouter un peu de fumet de poisson, ou même ajouter quelques langoustines. Dans ce cas faite pocher les langoustines dans le bouillon 3 minutes, décortiquez-les et réservez la chair puis remettez les reste de carapace dans le bouillon. Ajoutez les langoustines au même moment que la seiche.

Version catalane de la recette : Arroz negro con sepia

La version catalane se prépare dans un plat à paella ou à défaut une grand poêle. Le bouillon de légume est remplacé par du fumé de poisson et n’est pas ajouté au fur et à mesure mais d’un coup au début de la cuisson.

Ingrédients du riz noir :

• 1,2 kg de seiche entières et très fraiches (pour obtenir 500g de chair à la fin)

• 300g de riz à paella

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 bel oignon coupé en petits dés

• 10cl de vin rancio sec (à défaut du fino mais le rancio c’est catalan pas le fino ;-)

• 1 litre de fumet de poisson

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

• Huile d’olive

• Poivre gris

• 1 peu de persil haché pour la fin.
  

Préparation :

Suivre les mêmes explication dans la préparation de la seiche et de l’encre.

Mettre le plat à paella à chauffer à feu vif, verser 6cl d’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, faire colorer à feu vif la seiche quelques minutes. Retirer la seiche en laissant l’huile dans le plat et réservez.

Ajoutez les oignons et faites-les revenir, quand les oignons commencent à devenir translucides, ajouter l’ail. Faites revenir jusqu’à coloration et déglacez avec le vin en grattant bien le fond du plat avec une spatule en bois.

Ajoutez le riz et mélangez bien, ajoutez les seiches, le fumet de poisson en quantité correspondant exactement aux instructions du sachet de riz (le riz à paella bois généralement beaucoup plus de bouillon que les autres riz). Ajoutez l’encre de seiche, le concentré de tomate, 3 tours de moulins de poivre, salez, mélangez bien. Portez à ébullition puis baisser le feu pour laissez cuire une vingtaine de minutes à petits bouillons.

Vous devez mélanger régulièrement avec une spatule tant qu’il y a beaucoup de bouillon mais quand le bouillon commence à disparaitre laissez cuire le riz sans le bouger de façon à se que la couche du fond soit légèrement grillées.

Quand la cuisson est finie parsemez le plat de persil grossièrement haché et servez le plat à table.

Vous pouvez servir ce plat avec un cuillère d’aïoli sur le côté. 😋