Soupe de raviolis au porc et à la crevette

Cette recette qui est maintenant un classique de la cuisine vietnamienne, a en fait été probablement apportée, au cours du premier millénaire, par les conquérants qui seraient arrivés à pied par la chine. C'est donc une recette raffinée, légère et parfumée qui enchantera tout le monde. La confection finale des raviolis est une excellente activité à faire avec les enfants. C'est très ludique car il y a de très nombreuse façon de plier la pâte à wonton.

Ingrédients

Pour 20-24 Wonton (4-6 personnes)

Bouillon

• 1 carcasse de poulet

• 600 g d’os de porc

• 1 belle échalote (40 g)

• 30 g de gingembre (15 g en début et 15 g en fines tranches à la fin)

• 5 têtes de crevettes

• 4 c. à s. de nuoc-mâm

• 2,5 litres d’eau

• 20 g de racines de coriandre (ou des tiges de coriandre sinon)

• Ajuster en sel à la fin

Farce

• 200 g de porc haché (échine)

• 100 g de chair de crevettes nettoyée

• 1 c. à s. de sauce soja

• 1 c. à s. de sauce poisson

• 1 c. à c. d’huile de sésame

• 1/2 c. à c. de sucre

• 1 cuillère à soupe de maïzena

• 2 cuillères à soupe d’eau

• 50 g de cive (dont 10 g pour la garniture)

• 20 g de coriandre fraîche, dont 1/3 pour la garniture

• Poivre du moulin

• 24 feuilles de wonton

  
  

En option : 3 choux pak-choï, 12 champignons shiitakés (cf note 1 à la fin)

Préparation

Le bouillon

Commencez par préparer le bouillon. Faites blanchir les os de porc 5 minutes dans de l’eau bouillante. Si votre poulet a été cuit avec des aromates classiques (thym, laurier…), vérifiez qu’il n’en reste pas et rincez bien votre carcasse à l’eau chaude. Rincez également les têtes de crevettes pour retirer la partie orange/noire qui pourrait s’y trouver.

Grattez le gingembre et les racines de coriandre et placez tous les ingrédients du bouillon (sauf 15 g de gingembre) dans un faitout. Ajoutez 2,5 litres d’eau, portez à ébullition puis baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter 3 heures.

Au bout des trois heures, filtrez le bouillon, ajustez le goût avec du sel ou de la sauce poisson. Coupez le gingembre restant en tranches fines et laissez-les infuser dans le bouillon.

Si vous préparez votre bouillon longtemps à l’avance, vous pourrez le laisser refroidir et le dégraisser.

La farce

Hachez grossièrement les crevettes, idéalement on veut obtenir des bouts de 5 mm de côté pour garder de la texture. Coupez finement la cive en réservant une fraction de la partie verte pour la garniture de la soupe. Idem pour la coriandre fraîche en utilisant uniquement les feuilles pour la garniture.

Dans un saladier, mettez la chair de porc et de crevette puis ajoutez tous les autres ingrédients de la farce. Donnez 10-15 tours de moulin à poivre et mélangez vigoureusement pour que le mélange soit le plus homogène possible.

Ça y est votre farce est prête !

Confection des wontons

Le mieux pour cette étape est vraiment de regarder la vidéo.

Avec une cuillère à café, placez un peu de farce au centre de la pâte, repliez 2 côtés opposés pour les coller entre eux, puis ramenez les 2 autres côtés pour former une bourse.

Pressez bien la farce pour la faire descendre dans la bourse.

Appuyez bien sur la pâte pour la coller à l’endroit où il y aurait le cordon dans une vraie bourse.

Vous devriez pouvoir faire entre 20 et 24 wontons

Il ne reste plus qu’à cuire les wontons 6 minutes à la vapeur. Faites chauffer dans le même temps le bouillon dont vous pouvez retirer les fines tranches de gingembre.

Dressage

Placez dans des bols ou des assiettes creuses 4 à 6 raviolis par personne, puis versez le bouillon et parsemez de cive et de coriandre fraîche.

C’est prêt, c’est léger, c'est frais et parfumé.

On sent que c’est de la cuisine saine. Tout le monde va adorer !

Note 1: Si vous souhaitez rendre la soupe plus généreuse tout en conservant sa fraîcheur, faites cuire 6 minutes dans le bouillon des choux pak-choï coupés en deux et des champignons shiitakés coupés également en deux, que vous ajouterez dans chaque assiette. Note 2: La vidéo de Mama Ly que j'ai utilisé pour le pliage des raviolis: https://www.youtube.com/watch?v=ZPi2gbn4aLY

Bon appétit.