Made cuisine un festin à Bali dans son warung 🇮🇩

Après cinq épisodes au Vietnam, on quitte la péninsule indochinoise pour s'envoler en Indonésie et plus précisément à Bali. Pour ce premier épisode, Made m'a ouvert les portes de son magnifique warung ! Durant toute une matinée, elle va cuisiner une dizaine de plats indonésiens et balinais qu'elle prépare quotidiennement. Une introduction à la cuisine riche et variée balinaise - trop souvent (et injustement) réduite au nasi goreng (riz sauté) - et bien sûr à l'hospitalité légendaire des balinais 🦐🛵.

https://www.youtube.com/watch?v=LJVhBt_G5xM

Lien du restaurant de Made : https://g.co/kgs/mmALo5c

J'ai rencontré Made par hasard. Je roulais depuis environ deux heures à moto pour redescendre vers le sud de Bali quand il s'est mis à pleuvoir.

Je me suis réfugiée au warung de Made et j'en ai profité pour prendre une assiette Nasi campur. C'est un plat avec une base de riz blanc et plusieurs accompagnements autour : du tempeh, des légumes sautés, du sambal, de la sauce satay, du serundeng (noix de coco râpée et sautée)... Ça peut varier d'un warung à l'autre.

Tout était délicieux, je suis tombée amoureuse de la cuisine jaune de Made et de son warung. Je lui ai parlé du blog de cuisine et elle m'a tout de suite proposé de revenir pour qu'elle me montre ses recettes. J'étais donc le lendemain matin, à 7:00, avec Made en cuisine !

Durant toute la matinée, elle a cuisiné une dizaine de plats indonésien et balinais qu'elle maîtrise sur le bout des doigts avec ses 15 ans d'expériences :

• Base Genep / Bumbu Genep : Une pâte d'épices balinaise qui est la base aromatique de nombreux plats traditionnels.

• Sambal Matah : Une version des sambals indonésien, typique de Bali.

• Peyek Kacang : Une tuile croustillante à base de farine de riz et de cacahuètes.

• Daun Singkong Tumis : Feuilles de manioc sautées à l’ail et aux épices. Un plat végétal très courant en Indonésie, souvent servi avec du riz et du sambal.

• Jukut Nangka / Gulai Nangka : Le célèbre curry de jacquier, le plat préféré des végétariens en Indonésie. Manque de bol, cette version n'est pas végé.

• Tum Ayam : Préparation balinaise de poulet et d’abats cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier, avec des épices et du lait de coco. Un plat parfumé et typique des cérémonies traditionnelles.

• Ayam Bumbu Merah : Un plat indonésien où le poulet est mijoté dans une sauce rouge (traduction de Merah) épicée à base de piments, tomates, ail, échalotes et parfois du lait de coco.

• Nasi Sela : Riz cuit avec de la patate douce, un plat simple et nourrissant typique des villages balinais.

Vu qu'il serait un peu long de décrire tous les plats, je vais me concentrer sur les recettes : Base Genep, Tum Ayam et Sambal Matah.

Le base Genep

Le Base Genep (bumbu en indonésien) est un mélange d'épices fondamental dans la cuisine balinaise. Il est généralement composé de galanga, curcuma, gingembre, kencur, citronnelle, échalotes, ail, piments et feuilles de kaffir.

Le mélange est pilé ou broyé en une pâte et utilisé dans de nombreux plats, comme le traditionnel Babi Guling (cochon de lait rôti) ou l'Ayam Betutu (poulet entier braisé). Je ne sais pas précisément si c'est un Base Genep que Made utilise, ou une version simplifiée avec les rhizomes broyés, toujours est-il qu'elle utilise cette pâte dans la plupart des préparations de la vidéo, et que c'est délicieux !

Tum Ayam

On ne le voit pas dans la vidéo, mais quand Made se met à cuisiner les Tum Ayam (spécialement pour moi), il est 8:00 du matin, et j'avoue que je ne suis pas hyper rassurée 😅.

Elle commence par la découpe la volaille, car elle va en mettre dans de nombreux plats, puis elle récupère les abats du poulet qu'elle se met à hacher longuement. Après avoir bien haché les boyaux, rajoutés le foie et le sang, elle ajoute SEPT piments dans la préparation 💀.

Je ne suis pas particulièrement fan des abats et je supporte le piment comme un Français moyen (c'est-à-dire : peu). À ce stade, je me dis que c'est une tentative d'assassinat au petit déjeuner 😂. Elle ajoute à la préparation le Base Genep, du sel, du masako (poudre épices type bouillon de poule), un œuf, et elle mélange le tout. Made récupère ensuite des feuilles de bananiers du jardin, pour y déposer la pâte et réaliser le pliage.

Là, c'est une question de savoir faire et d'entraînement, le pliage est parfaitement maîtrisé, c'est une papillote réalisée en feuille de bananier et c'est très beau à regarder.

Elle cuit ensuite les paquets à la vapeur dans un panier de bambou, le même qui est utilisé pour le riz gluant. L'œuf donne une consistance épaisse à la préparation et s'apparente à d'autres plats à cuisson vapeur comme l'Amok Trey de Sopha (Cambodge).

Traditionnellement, le Tum Ayam est servi lors des cérémonies et des festivités religieuses, mais Made voulait ce jour-là me montrer la recette ! J'ai dégusté ces papillotes aux alentours de 10h, avec le souvenir (trop proche) des abats de poulets hachés. Et bien, malgré mon appréhension, c'était délicieux ! 😊 C'est un plat doux, pas trop épicé, les abats ne prenaient pas le dessus, c'était juste parfaitement équilibré avec une texture très agréable en bouche, probablement grâce à l'oeuf. J'imagine qu'il n'y en a pas beaucoup qui vont tenter cette recette à la maison, mais si vous avez l'opportunité de goûter un jour des Tum Ayam, foncez !

Sambal Matah

Un sambal est une sauce ou une pâte épicée originaire d'Indonésie, généralement à base de piments écrasés et d'autres ingrédients comme l'ail, l'échalote, la tomate, la pâte de crevette (terasi), le sucre de palme et le jus de citron vert.

Il en existe plein de variantes, dont le sambal matah origniaire de Bali, qui se distingue, par sa préparation crue. Made fait une version très fraiche avec du piment, des échalotes, de l'ail, de l'huile, et elle mélange bien le tout à la main en les pressant avec la paume.

Contrairement aux sambal javanais ou sumatranais, souvent cuits, le Sambal Matah se distingue par sa fraîcheur et son piquant. Il accompagne principalement les plats de poisson et fruits de mer, un peu comme le Nước Chấm au Vietnam. C'est le condiment de référence que l'on va retrouver sur pratiquement toutes les tables, avec des variantes infinies. C'est donc vraiment sympa de découvrir cette préparation dans le premier épisode à Bali, pour nous mettre dans le rythme matinale des chef et cheffe qui tiennent ces warungs.

Je vous invite évidemment à regarder la vidéo pour découvrir toutes les autres recettes de Made, toutes aussi délicieuses et très faciles à reproduire.

Finalement, je suis repartie en début d'après-midi le ventre pleins et les mots de Made dans mon dos, "Ati-Ati", pour me dire de faire attention sur la route. Cette journée reste l'un de mes souvenirs les plus précieux de voyage et c'est en tout point grâce à la gentillesse et la générosité de Made.

Suksmama Made 🙏.